Воскресенье , 29 мая 2022
Главная / Обзоры / Роскачество: «Московская» колбаса стала менее жирной и менее соленой, чем в СССР

Роскачество: «Московская» колбаса стала менее жирной и менее соленой, чем в СССР


Роскачество провело исследование мясной варено-копченой «Московской» колбасы 19 торговых марок российского производства. Колбасы изготовлены из мяса, в составе исследованной продукции: говядина, шпик, посолочная смесь, сахар и пряности. (В данной категории выпускаются также колбасы из мяса птицы, но этот вид продукции не вошел в рейтинг Роскачества).

Роскачество: «Московская» колбаса стала менее жирной и менее соленой, чем в СССР

Образцы оценивались по показателям качества, безопасности и достоверности маркировки. На момент закупки стоимость товаров составляла от 39,71 руб. до 129,9 руб. за 100 г. Результаты показали, что в большинстве своем исследованные образцы соответствуют требованиям технических регламентов по безопасности. Выявленные недочеты в основном связаны с излишним содержанием влаги, и с наличием не указанных на этикетках ингредиентов (например, производители добавляют свиную шкурку и глутамат натрия, «забывая» сообщить об этом в составе на этикетке).

Почти все исследованные колбасы безопасны. В колбасе 1 торговой марки (далее ТМ) выявлено превышение консерванта нитрита натрия, в нескольких образцах выявлены следы антибиотиков. В составе исследованной продукции не обнаружено микробиологических нарушений в пределах, установленных техническими регламентами. Также нет превышений содержания потенциально опасных веществ, тяжелых металлов, токсичных элементов. Не выявлено пестицидов, гормональных препаратов, инсектицидов, радионуклидов, афлатоксина В1.

В товарах 4 ТМ обнаружены антибиотики в следовых, крайне малых количествах, не превышающих уровня, предельно допустимого техническим регламентом. Это значит, что данные образцы безопасны, однако по результатам исследования товары, в которых содержатся даже следы антибиотиков, не могут претендовать на российский Знак качества.

Единичный случай нарушения требований технического регламента связан с незначительным превышением консерванта и фиксатора окраски Е250. В колбасе ТМ «Черкашин и партнеры» превышена массовая доля нитрита натрия, защищающего мясную продукцию от ботулизма. Превышение гипотетически может быть вызвано техническим сбоем на производстве. Данный консервант широко используется в мясной отрасли, не обладает способностью накапливаться в организме. Прочих консервантов, таких как сорбиновая и бензойная кислоты, не выявлено.

В колбасе стало меньше жира и соли.

Колбаса, популярная еще с советских времен, на вкус уже не та, что много лет назад. Она стала менее жирной и менее соленой. Производители объясняют тренд тем, что поменялись вкусы покупателей (кстати, ГОСТ допускает класть меньше жира и соли, это не запрещено).

В исследованной продукции жирность варьирует в среднем от 16 до 28 %, в то время как ГОСТ допускает до 39 % жира. Количество соли в исследованной продукции варьирует в среднем от 2 до 3 %, при допустимом значении до 4 %. Высокое содержание соли в сочетании с низкой влажностью как раз создавало дополнительный консервирующий эффект и обеспечивало способность варено-копченой колбасы храниться какое-то время без холодильника. Сегодня потребители не хотят слишком соленые продукты. Соответственно, производители уменьшили содержание соли в колбасе почти в 2 раза.

Слишком много влаги в колбасе

Кроме того, колбаса становится менее сухой. Некоторые производители не досушивают колбасу до требуемой влажности: в продукции 12 ТМ содержится слишком много влаги, такие колбасы по консистенции уже нечто среднее между варено-копчеными и вареными. В товарах 12 ТМ выявлен уровень влаги на уровне 54–60%, в то время массовая доля влаги в варено-копченой колбасе «Московской», изготовленной из говядины, должна быть не более 49 %.

Специалисты отмечают, что подсушка варено-копченых колбас традиционно обеспечивала их способность к длительному хранению без холодильника. При этом колбаса теряла до 25 % своего первоначального веса (массы сырых батонов), отчего ее оболочка морщинилась.

«В России торговые сети считают, что батон колбасы, имеющий хоть малейшую морщинистость, не привлекает российских потребителей», – поясняет Анастасия Семенова, доктор технических наук, профессор, академик МАХ, эксперт РАН.

Производителю приходится поставлять в торговлю недосушенные колбасные батоны, приближенные по своим характеристикам к вареным изделиям. Это выгодно с точки зрения снижения себестоимости сырья, но производителю приходится думать о более совершенной упаковке таких колбас, ведь сроки хранения из-за увеличения влаги сокращаются».

Хотя и эту ситуацию производители объясняют потребительскими предпочтениями, но это уже серьезное несоответствие ГОСТ. Закон не учитывает, что производители делают такой продукт, на какой есть спрос на рынке. ГОСТ содержит требования к традиционной варено-копченой колбасе, которая создавалась во времена, когда в семьях не было домашнего холодильника. Сейчас нет потребности высушивать колбасу до такой степени, чтобы она могла пролежать несколько дней без холодильника летом.

По всей видимости, производителям, торговым сетям и потребителям нужно решать совместно, какими должны быть характеристики варено-копченых колбас в будущем, какие их показатели должны сохраняться, а какие – изменяться. При этом нужна и научная оценка этого вопроса, а также микробиологических рисков, связанных с изменением показателей.

«Московская» колбаса 4 ТМ не соответствовала требованиям ГОСТ по содержанию белка. Необходимо не менее 17 %, а по факту белка 13,7–14,6%. Причина одна – повышенное содержание влаги, о котором упомянули выше.

Колбаса с усилителями вкуса

В 15 из 19 исследованных образцах обнаружен усилитель вкуса глутамат натрия (в количестве, превышающем 0,1%. В прочих образцах – менее 0,1%). При этом в варено-копченой колбасе 4 ТМ он указан на этикетке, а в товарах 11 ТМ – не указан вовсе. Роскачество проинформировало производителей о всех выявленных недочетах. Конкретно по наличию глутамата производители отвечали, что в говядине изначально содержится глутамат натрия, поэтому и выявлено данное вещество. Тем не менее, в большинстве случаев количество глутамата натрия превышает нативное (природное) значение, что позволяет говорить о дополнительно внесенном усилителе вкуса.

Лилия Котельникова, начальник отдела исследований Роскачества:

«В белках мясного сырья содержится аминокислота – глутаминовая, которая при посоле может вступать в реакцию с хлоридом натрия (соль), с образованием глутамата натрия, который и придает приятный аромат, например посоленному предварительно, а потом пожаренному мясу. При анализе результатов основываясь на научные данные, нами было выбрано значение нативного глутамата натрия в размере 0,24 г. Значения глутамата натрия свыше принятого значения, полученные инструментальным методом, считались нами, как образцы, в которые могли добавить глутамат натрия в процессе переработки.В проведенных исследованиях добавленного глутамата натрия обнаружено не так много: от 0,17 до 0,48 %».

Экспертам не понравились вкус и консистенция колбасы

Добавленный усилитель вкуса не всегда помогает колбасе стать вкуснее. Дегустаторы отметили не свойственный варено-копченой колбасе запах окисленного жира и неприятный вкус. Несоответствия требованиям также были в части внешнего вида и консистенции продукта – она оказалась неплотной. Причину органолептических нарушений эксперты видят также связывают с повышенным влагосодержанием продукции. Замечания также касались неравномерного распределения фарша и слишком крупных вкраплений шпика – в некоторых образцах колбасы встречались кусочки шпика, размеры которых в 2–3 раза больше допустимых.

Исследование показало, что «Московская» 12 ТМ не соответствует тем или иным требованиям органолептических показателей.

Как выбирать мясную колбасу «Московская»

1. Колбаса «Московская» может быть как из говядины, так и из мяса кур. Производится эта продукция по разным ГОСТ. Но запоминать номера ГОСТов потребителю необязательно. На лицевой стороне этикетки производители могут не упоминать ничего, кроме названия. Поэтому при покупке обязательно читайте состав на контрэтикетке, проверяйте, нет ли курицы в составе, если ваша задача купить колбасу из мяса. У колбасы «Московской», изготовленной по ГОСТ «Колбасы варено-копченые. Технические условия», в состав должны входить только говядина, шпик, посолочная смесь (соль поваренная пищевая, нитрит натрия), сахар и пряности.

2. Батон колбасы должен быть чистым, сухим и без пятен, повреждений оболочки и наплывов. В натуральной оболочке при температуре 6–12 °С колбаса хранится 15 суток, при 0–6 °С – 30 суток.

3. Если берете нарезку, посмотрите на цвет фарша. На срезе он должен быть темный, так как «Московскую» колбасу делают из говядины.

4. Шпик должен быть белым. Желтый или темный цвет – показатель того, что шпик не первой свежести. Кусочки шпика не должны быть больше 6 мм.

Справочно

«Московской» можно называть мясную колбасу, произведенную только по ГОСТ. Если колбаса изготовлена по ТУ, производитель обязан дать ей другое название: поэтому в продаже и встречаются такие колбасы как, к примеру, «Московская новая», «Московская деликатесная» и т. д.- неискушенный потребитель может быть введен в заблуждение такими названиями, схожими до степени смешения.

Смотрите также

Как бороться с аллергией в сезон цветения: приборы Beurer для улучшения качества воздуха

Качество воздуха в помещении играет очень важную роль, потому что в среднем 90 % жизни …

Добавить комментарий